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解決家常炒孜然羊肉出水的問題

解決家常炒孜然羊肉出水的問題

孜然羊肉人人都愛,不過燒出理想的效果來并非很容易的事情。最理想的辦法就是把羊肉串在竹簽上在炭火上烤,也就是孜然羊肉串,坦率地說真的沒有任何其它辦法能夠達到同樣的境界。不過對于普通家庭來說,在自家廚房里甚至陽臺上弄明火燒烤都是不可思議的事情,就算沒把消防隊招來,鄰居們也會吃不消的,所以比較現實的解決辦法還是廚房里的炒鍋。

利用炒的辦法來燒孜然羊肉最大的問題就是出水,羊肉下鍋后炒著炒著就滲出許多水分,在這些水分的浸泡之下,孜然的香味根本無從發揮。

這個問題的解決辦法大致有三個:第一,更換商業廚房的那種大功率爐灶,這樣就可以源源不斷地給炒鍋提供熱能,迅速將羊肉外表的蛋白質凝結。這樣做的費用不菲,而且可能需要同時更換大功率的煤氣表。第二,換一只厚底鍋,經過充分預熱后,厚底鍋可以存儲相當的熱量,羊肉進鍋后溫度不會快速下降,也能迅速將羊肉表面快速封住,鎖住內部的水分。第三,最簡單的辦法,就是少炒一點,如果只是偶爾嘗嘗鮮,這不失為一個辦法,不過若是家里有人就愛吃孜然羊肉,而且吃不過癮不罷休的話,你的麻煩就大了。

當然使用傳統的“滑油”的技巧也能明顯改善出水狀況。

這里介紹自創的兩步法,先煎后炒,烹調過程中完全沒有水分滲出,炒出來的羊肉外表干香,內里鮮嫩。而且每次至少能夠烹調400克羊肉,可以讓那些鐘愛孜然羊肉的家伙一次吃個夠。

兩步法孜然羊肉的原料清單如下:

1)羊肉,400克,當然要選質量最好的羊肉,這里用的是羊的后臀部位的肉,肥瘦相間,煎炒之后不但香氣撲鼻而且口感鮮嫩。

2)孜然,適量,這里用的是孜然顆粒,跟所有天然香料一樣,孜然粉末的香味會隨著時間而變淡,所以盡量使用孜然顆粒而不是孜然粉。

3)鹽,適量。

4)辣椒粉,適量。

5)綠色配菜,少量,完全為了視覺效果,可以選擇不用。

6)花生油,適量,花生油的煙點比較高,而且味道清香,適合這種高溫煎炒的場合。

烹調過程如下:

第一步,把羊肉切成2厘米左右的厚片,也就是標準牛排、羊排的厚度。在羊肉表面撒一些鹽,可以稍稍多一些,因為部分鹽會在后面烹調的過程中流失在鍋子里面。

在羊肉上面澆上一些花生油:

用手輕輕按摩羊肉表面,讓鹽分滲入到羊肉里面,并將花生油均勻地涂抹在羊肉的表面,涂抹花生油的目的一是為了提高烹調速度,而是為了降低烹調過程中羊肉內部水分蒸發的速度,確保炒好的羊肉外香里嫩。

這里要特別說一個經常被大家忽視的問題:市場上多數羊肉都是冷藏甚至冷凍保存的,大家買回家后也都放在冰箱里面,所以剛從冰箱里面出來的羊肉內部溫度只有3-4度。在烹調之前應該將羊肉在室溫下放置30分鐘,讓它內部的溫度上升至室溫的水平,這樣做可以加快烹調速度,容易獲得外香里嫩的效果。你大概很懷疑這十幾度的溫度差異對烹調過程有多大影響,要知道羊肉變色的溫度其實只有65攝氏度,10度20度的差異已經是很大的區別了。

此外,切記切記,永遠不要烹調冷凍的羊肉,一定要等到完全解凍并回升到室溫之后再下鍋。

第二步,其它材料的準備。把孜然顆粒放在一個小平底鍋里面,在爐火上烘烤大概1-2分鐘,烘的時候要不斷地振動鍋子,同時密切觀察,絕對不要烤變色。

把孜然顆粒和鹽放在研缽里面研碎,沒有必要研成粉末,只要孜然顆粒破碎就可以了。

把綠色配菜準備好,當然要選不會出水的那些品種,這里用的是嫩西蘭花(BabyBroccoli),用芥藍也可以。

無論用那種蔬菜,量都必須嚴格控制,否則這些蔬菜會降低烹調速度,錦上添花就變成了畫蛇添足。www.abidaz.com

第三步,用一個比較厚重的平底鍋,大火預熱2分鐘,直接把羊肉平鋪在鍋底,不要放油,因為羊肉表面已經涂抹了一層花生油,足以起到導熱的作用。

[時間:2017-06-05]
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